Tempo di “ragnata”, la confettura d’uva

APPUNTI DI GUSTO

Carmelita CianciWritten by:

Views: 13563

La vendemmia, ormai alle sue ultime battute, è anche il tempo della confettura d’uva, in dialetto “ragnata” o “scrucchiata “, ingrediente indispensabile nella preparazione di alcuni dolci tipici come i celli ripieni.

La signora Maria – San Salvo

La signora Maria, che incontro a San Salvo in una tiepida giornata d’inizio ottobre, prepara la “ragnata”, seguendo una vecchia ricetta della nonna, da oltre cinquant’anni.
Mi racconta che la sua famiglia, originaria di Casoli, si è trasferita a San Salvo quasi cento anni fa. Suo nonno, mi dice orgogliosa, ha trascorso persino un periodo in America, era tra gli operai che hanno costruito il ponte di Brooklyn.

Uva Montepulciano

Ma veniamo alla confettura, la signora mi spiega che l’uva utilizzata, rigorosamente Montepulciano, deve aver raggiunto un livello ottimale di maturazione.
Il quantitativo necessario,  per una decina di barattoli (di diversi formati), è di circa 7 kg. Inoltre, lei è solita aggiungere delle mele (3 kg) per smorzare l’irruenza dell’uva al palato e per addensare il composto.

La signora Maria durante la preparazione della ragna

Lo zucchero, nella ricetta originale non è contemplato, ma preferisce comunque utilizzarlo in fase di cottura per conservare meglio il prodotto finito.

Per cominciare, laviamo per bene i grappoli d’uva, e togliamo, uno ad uno, tutti gli acini dal raspo, escludendo quelli danneggiati.

L’operazione richiede un po’ di tempo, una volta terminata, si passa alle mele (golden in questo caso): sciacquiamo, tagliamo grossolanamente e aggiungiamo ai chicchi d’uva.
Versiamo il tutto in una grande pentola di rame, e lasciamo cuocere per circa un’ora. Terminata la cottura, facciamo riposare e raffreddare il composto e una volta freddo, andiamo a setacciare per eliminare tutti i semi presenti.

Mettiamo a bollire il tutto in una capiente pentola per circa un’ora, mescoliamo con cura e aggiungiamo un’abbondante manciata di zucchero.
Lasciamo cuocere fino a quando il composto sarà abbastanza denso. Il colore deve essere intenso e brillante.

A questo punto, possiamo riempire i barattoli, e chiusi ermeticamente i tappi, li disponiamo capovolti su un piano di legno.

Una volta freddi, rimuoviamo i vasetti e procediamo con la sterilizzazione (mettiamo i barattoli in una pentola, li copriamo di acqua fredda, e portiamo ad ebollizione per 15 minuti).

La “ragnata” della signora Maria è pronta.

 

 

[Crediti | Immagini: Carmelita Cianci]

Iscriviti alla newsletter

3 Responses to " Tempo di “ragnata”, la confettura d’uva "

  1. angela ferrara scrive:

    evviva il nostro territorio.con le sue bellezze ,la gastronomia,l’arte,
    un territorio antico ancora tutto da scoprire…

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *