Le ricette della tradizione, la pizza scima ovvero “scema”

Le varianti della pizza sono infinite, ma avreste mai immaginato una pizza scema, meglio conosciuta come scima, scime o acime?
E non si tratta di un’offesa, semmai di colorita etimologia dialettale, si perché nel dialetto frentano “acime” sta per azzimo, cioè senza lievito e quindi semplice. Storicamente importante sostitutivo del pane, la pizza scima ha una lunga tradizione nelle Terre dei Trabocchi, da secoli si “sforna” nei comuni di Casoli, Roccascalegna, Altino, Lanciano, San Vito Chietino e altri borghi limitrofi.
La preparazione senza lievito testimonia un importante retaggio giudaico delle numerose comunità ebraiche un tempo presenti in Abruzzo e che dal XIII al XVII secolo si concentrarono nel territorio, forse quelle stesse comunità che, sulla costa, costruirono i trabocchi.
La pizza scima si presenta come una bassa focaccia bianco-dorata, con rilievi romboidali in superficie e la sua ricetta base, che ha molte varianti, contempla solo farina, acqua, sale e olio extravergine d’oliva che rende la pizza fragrante e croccante, conferendole quel sapore tipico che la contraddistingue.  
Le varianti, in base all’area di produzione, prevedono a Lanciano per esempio, l’aggiunta del vino bianco, mentre in altre zone per attenuare l’aspetto compatto dovuto all’assenza di lievito, integrano l’impasto con del bicarbonato di sodio così da renderlo più friabile.
Ma come si prepara la pizza scima?

Per scoprirlo, ho deciso di incontrare Berardino Abbonizio che mi ha aperto le porte del suo agriturismo (Agriturismo Caniloro) in Contrada S. Onofrio a Lanciano, un casolare con annessa fattoria  di inizio ‘900 che ha conservato intatto nel tempo il suo vissuto contadino, tangibile negli ambienti rustici e soprattutto nei sapori della cucina di una volta.

Berardino e sua moglie Giuseppina producono tutto da loro, frutta, ortaggi, farina, pane, pasta, formaggi, salumi, siamo letteralmente sotto il km0, mentre i piatti proposti sono quelli della tradizione, fortemente ancorati al territorio e alla memoria collettiva locale. 

La pizza scima è uno di questi, ed è la zia di Berardino che mi spiega e illustra in pochi semplici passaggi come si prepara.
Da Caniloro vige la variante con il vino bianco, questi gli ingredienti:

– 700 g di farina di grano tenero (grano solina)
– 40 cl di vino bianco (Trebbiano d’Abruzzo)
– 30 cl. olio evo
– sale q.b.

Su una spianatoia versiamo a fontana la farina setacciata e aggiungiamo in successione il sale, e poco alla volta l’olio evo e il vino bianco.

Cominciamo a mescolare il tutto e nel corso dell’impasto, regolandoci con la consistenza, uniamo il restante vino e l’olio.
Avremo così ottenuto un morbido panetto da stendere, con l’ausilio di un mattarello, su un tagliere di legno dalla forma circolare. Lo spessore ottimale da raggiungere è di circa 1,5 cm.

A questo punto realizziamo con il coltello delle incisioni lungo tutta la superficie dell’impasto e andiamo a formare dei rombi, questo passaggio è necessario per rendere la pizza facilmente porzionabile al momento del consumo.

Quindi aggiungiamo un filo di olio e un pizzico di sale sulla superficie e la pizza sarà pronta per la cottura che, come tradizione vuole, avviene sotto il coppo (un grosso coperchio concavo di ferro che sfrutta il calore del camino) direttamente sul piano del focolare, che deve essere ben caldo (è necessario che il fuoco sia acceso con largo anticipo) e accuratamente ripulito della cenere.

La brace va distribuita sopra e attorno al “coppo” per ottenere all’interno dello stesso una temperatura e una cottura omogenea.

La pizza scima sarà pronta in circa 40-45 minuti (30 minuti con l’utilizzo di un comune forno), alzando il coppo saremo assaliti e inebriati da una piacevole e intensa fragranza, mentre al primo assaggio avvertiremo quella vivace croccantezza che contraddistingue la superficie esterna della pizza scima, bilanciata da una rassicurante friabilità all’interno.

Non vi resta che replicare! 

[Crediti | Immagini: Carmelita Cianci]