Tutto quello che avreste voluto sapere sulla Ventricina del Vastese (ma non avete mai osato chiedere)

APPUNTI DI GUSTO

Carmelita CianciWritten by:

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ventricina vastese

Lo scorso 25 aprile ho “inaugurato” la prima Ventricina della stagione. Per chi non lo sapesse, sto parlando di un salume, il fiore all’occhiello della norcineria abruzzese e soprattutto vastese.

La tradizione del maiale in Abruzzo è storia antica, tanto che persino Boccaccio in una celebre pagina del suo Decameron fa notare a Frate Cipolla come “in terra d’Abruzzi gli uomini e le femmine vanno in zoccoli su pe’ monti, rivestendo i porci delle lor busecche”, vale a dire, insaccano la carne di maiale nelle budella.

Nella cultura contadina, il maiale è storicamente simbolo dell’abbondanza e occupa ancora oggi un posto rilevante nell’economia locale. La sua uccisione, nelle giornate più fredde d’inverno, rappresenta una vera e propria festa e un momento conviviale.

Ventricina

La Ventricina, è denominata del Vastese per via dello stretto legame che ha con il suo territorio d’origine. La produzione, infatti, avviene in un’area circoscritta che comprende i comuni della zona collinare e pedemontana che si estende dalle colline di Scerni – Cupello fino a Schiavi d’Abruzzo, abbracciando tutti i borghi del Medio e Alto Vastese.

Si tratta di un insaccato crudo di carne suina di taglia grande e dalla forma irregolare tendente all’ovale. E’ ottenuto con le parti più nobili del maiale e appartiene alla famiglia dei fermentati non affumicati, speziati con peperone secco, trito dolce o piccante.
E’ un salume di lunga stagionatura, al taglio presenta la grana disomogenea (si distinguono i vari pezzi di carne che compongono l’impasto) e si caratterizza per il sapore leggermente dolce o piccante, l’aroma fragrante e tipico. La produzione locale è di natura familiare o artigianale, e negli ultimi anni si è sempre più consolidato l’utilizzo di carni autoctone del territorio.

Se vi state interrogando sull’origine del nome “Ventricina”, la risposta è intuitiva, il termine deriva da “ventre”: un tempo, i contadini insaccavano le parti nobili del maiale, tagliate in pezzi più grandi di quelli attuali, nello stomaco del suino. Si ottenevano dei palloni ovali di carne di quattordici – quindici chili e, quando si apriva la ventricina i pezzi stagionati grandi come una mano si mettevano direttamente nel piatto per essere affettati.

Ventricina

La prima attestazione storico – lessicale della ventricina come insaccato del Vastese, risale al 1880, anche se già a partire dal 1811, nell’Abruzzo Citra (provincia in larga parte coincidente con quella di Chieti), secondo alcuni documenti, è presente un insaccato in qualche modo riconducibile alla Ventricina, ma si tratta di un preparato di maiale bianco, trattato solo con semi di finocchio. Storicamente si può escludere, nel periodo in questione, l’uso del peperone nella fattura del prodotto, perché è soltanto dalla metà del XIX secolo che il peperone comincerà ad avere quella diffusione di massa che lo renderà in brevissimo tempo, essenziale alla stessa lavorazione delle carni.

Colle della Ruta

A parte la lunga disamina teorica, qualche mese fa, all’inizio di gennaio, la famiglia Battista mi ha ospitato presso la struttura agrituristica di proprietà, il Colle della Ruta a Lentella, per lasciarmi assistere ad alcuni passaggi salienti della preparazione del blasonato salume.

La loro produzione, fatta in piccole quantità, è destinata a un uso prettamente domestico. La signora Lidia mi ha spiegato che per ottenere una buona Ventricina è fondamentale che “si prepari il maiale” quando la luna è mancante. Confesso che la cosa esercita un certo fascino, ma ho qualche riserva sul presunto “misticismo lunare”.
La carne impiegata è acquistata da un piccolo produttore locale. Per la preparazione sono utilizzate carni fresche magre (70%) e grasse (30%) come spalla, collo, lombo, coscia, guanciale e pancetta.

Preparazione Ventricina La carne per l’impasto, perfettamente dissanguata, scotennata, disossata e mondate dalle principali frazioni connettivali, è tagliata a punta di coltello in pezzi di grana grossa. A questa si aggiungono sale, peperone dolce (varietà “corno di capra” e “paisanella”), piccante (in proporzione) e fiore di finocchio.

Preparazione Ventricina

Preparazione Ventricina

Peperone

E’ necessario lasciare riposare il composto per almeno 24 ore, fino al passaggio successivo, quello del riempimento delle vesciche e dei budelli ciechi del maiale. Prima dell’utilizzo la vescica è accuratamente lavata e lasciata deodorare in acqua, buccia d’arancio amaro (cetrangolo), aglio e alloro. All’ultimo risciacquo è utilizzata una soluzione di acqua e aceto.

Ventricina

Vescica

Ventricina

Una volta riempita la vescica con l’impasto di carne, insaccandolo bene e facendo attenzione a non lasciare vuoti d’aria che potrebbero compromettere il risultato finale, si procede con la legatura (in genere è a doppia briglia o con una rete per alimenti). A questo punto la Ventricina è bucherellata con aghi sottili in prossimità delle bolle d’aria e quindi appesa al soffitto.

Ventricina

Ventricina

Ventricina

La stagionatura avviene in ambienti a temperatura non superiore a 14°C per circa 4 mesi. Trascorsi i primi 40-50 giorni, si esegue una spalmatura leggera esterna all’insaccato con lo strutto (per limitare il calo di peso del prodotto nel periodo successivo).

Ventricina

Le tempistiche di stagionatura sono lunghe, ma vi posso assicurare che l’attesa è lautamente ricompensata e appagata.

Dalla mia posso dire di essere pronta (teoricamente) a replicare quanto visto con la signora Lidia al Colle della Ruta, ma per il momento preferisco sacrificare le mie papille gustative alla prima Ventricina dell’anno.

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[Crediti: video trignosinelloturismo.it | Immagini: Carmelita Cianci]

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