La costa dei trabocchi, quel lembo di terra bagnato dall’Adriatico e che da Ortona arriva fino a Vasto, ha una secolare tradizione marinara che in cucina trova espressione in una miriade di preparazioni.
I fondali relativamente alti, le scogliere diffuse e gli areali marini molto diversi tra loro sono un habitat ideale per tantissime varietà di pesci e sono una straordinaria ricchezza per piatti storicamente legati ai prodotti della terra.
Questo connubio si manifesta palesemente in una delle preparazioni simbolo della costa abruzzese: il brodetto di pesce, il risultato di un felice e gustoso connubio tra pescato e ortaggi, una sintesi pressoché perfetta dell’incontro tra terra e mare rappresentato dallo stesso trabocco, quella sorta di “ragno colossale” che i contadini usavano un tempo per la piccola pesca.
Il brodetto nasce come “piatto di bordo”: veniva preparato abitualmente sulle paranze.
Terminata la giornata lavorativa e venduta la parte migliore del pescato, si consegnava ai marinai il pesce rimanente, quello “povero”, di piccola taglia o poco appetibile per il mercato.
Dal mare, salendo in città si attraversavano i campi, e lungo la strada i marinai scambiavano parte del pesce fresco con pomodori e peperoni dei contadini.
Il brodetto, da Vasto a Giulianova, è declinato in tantissime varianti. Anche rispetto a territori contigui, la versione cambia. Si pensi a quello vastese, “lu vrudatte” che non prevede il soffritto e contempla almeno sette varietà di pesce (razza, triglia, seppiolina, testone, noce, merluzzo, cicale di mare), olio extravergine d’oliva, peperone verde e pomodoro mezzo tempo.
A San Vito Chietino nell’assortimento di pesce, oltre ai classici sono essenziali lo scorfano, il testone e la tracina, e si utilizza un quantitativo di pomodoro pari a quello del pesce, con l’aggiunta di aglio, peperone rosso dolce (a discrezione peperoncino piccante) e basilico.
La cottura avviene nella tijelle di coccio, il tegame di terracotta che conferisce al piatto caratteristiche uniche nel profumo e nel sapore.
Dopo aver consumato il pesce, l’usanza è quella di affogare nel sugo gli spaghetti o le linguine.
Ma non si vive di solo brodetto!
Tra gli altri piatti che si possono apprezzare sulla costa dei trabocchi e in particolare a San Vito, spiccano: il rintrocilo (pasta fresca, tipica del lancianese) al sugo di pelosi (un granchio dalle grosse chele); la seppia, preparata ripiena sia al forno che al sugo (imbottita con mollica di pane, formaggio, aglio e prezzemolo tritato), con i piselli o con i fagioli.
L’arrosto di mormore e di cefali, la frittura di paranza (calamari, seppie, triglie e altri piccoli pesci), che prende il nome dall’imbarcazione utilizzata dai pescatori. E poi la chitarrina ai frutti di mare o agli scampi, i tacconcelli al sugo con cozze e fagioli, cozze ripiene al sugo o gratinate, lumachine di mare (bummalitt) con aglio, pomodoro e rosmarino (piatto molto saporito), la pasta con le alici fresche, sgombri lessi con peperoni arrosto, polpi in purgatorio o lessi con patate, sarde spinate, panate e fritte, mentre spostandosi più a sud nel vastese c’è spazio anche per i cavatelli alla pescatrice e la scapece (pesce fritto in olio extravergine d’oliva e poi immerso in una salsa di aceto e zafferano).
Per avere un “assaggio” della cucina della costa dei trabocchi decido di scambiare due chiacchiere con la signora Maria Tosti, la moglie di Filippo De Sanctis, conosciuto come il “mago del brodetto”, colui che ha fatto grande la storia della ristorazione di San Vito Chietino, con L’Angolino da Filippo, portando a tavola piatti realizzati, come amava ripetere “col prodotto fresco, appena pescato, e secondo le ricette tradizionali dei pescatori del posto. Nel modo più semplice possibile e usando solo ciò che ci viene dalla natura”, riferendosi in particolare a due delle sue celebri preparazioni: il brodetto di pesce e i tacconcini.
Incontro la signora Maria a San Vito Marina, da Essenza Cucina di Mare, il ristorante di suo nipote Filippo De Sanctis, aperto un paio di anni fa proprio lì dove un tempo c’era la sede storica dell’Angolino, che ai tempi si chiamava “da Filippo”.
La signora Maria mi racconta che il brodetto dei pescatori di San Vito, portato a tavola da suo marito, è stato persino cantato in una poesia composta dal poeta Giulio Sigismondi: “L’arte chiù prelibate”, che è proprio quella di cui Filippo si era impadronito sapientemente, anche lui “poeta” in cucina, intento ad una vera e propria “composizione” artistica, per dosare le diverse varietà di pesce.
Un altro must erano i “tacconcini alla Filippo”, uno dei simboli della cucina di Filippo De Sanctis, che sua moglie Maria decide di prepararmi e illustrarmi in alcuni passaggi, in particolare nella preparazione del sugo.
Si tratta di un piatto che fa il suo esordio nel 1970, in occasione di un concorso enogastronomico regionale.
I tacconcini (formato riadattato dal classico “taccone” dallo stesso Filippo) sono una pasta simile ai maltagliati, realizzata rigorosamente a mano e fatta con acqua e farina, accompagnata da un corposo sugo preparato con aglio, olio extravergine d’oliva, peperone rosso dolce e pesce fresco locale.
Si comincia pulendo e lavando il pesce, in questo caso la pescatrice, la seppia, gli scampi e i crostacei, dopodiché, dentro una larga pentola, si aggiunge il pomodoro, abbondante olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio, un peperone rosso dolce tagliato a lische, il prezzemolo e si aggiusta di sale.
Si adagiano, una alla volta, le diverse varietà di pesce per ordine di durezza, iniziando dalla seppia, che porterà via più tempo per la cottura, e poi si aggiunge il resto.
Una volta che la seppia e la pescatrice avranno fatto buona parte della cottura, si toglie il tutto dalla pentola e si sminuzza il pesce in tanti piccoli pezzetti che saranno aggiunti nuovamente nel sugo.
A questo punto si butta la pasta. E’ importante che i tacconcini completino la cottura, dopo essere stati scolati solo in parte, nel sugo.
Il risultato finale è un piatto semplice, autentico e gustoso, “un assaggio” di costa dei trabocchi, perfetto con un vino del territorio, magari un Cerasuolo d’Abruzzo.
[Crediti | Immagini: Carmelita Cianci – fatta eccezione per la foto della frittura di paranza (archivio Patto Territoriale Sangro Aventino) e quella di Maria e Filippo tra i tavoli della loro prima locanda (libro “Filippo De Sanctis, ristoratore per vocazione” di Maria Tosti)]
