Storie di gusto, la ricetta della sfogliatella di Lama dei Peligni

APPUNTI DI GUSTO

Carmelita CianciWritten by:

Views: 3499

Sfogliatella Dici sfogliatella, dici Napoli. E invece no, perché del glorioso dolce campano, esiste anche una versione abruzzese, anzi lamese.
Tutto comincia a Lama dei Peligni, borgo ai margini del Parco Nazionale della Majella, oltre un secolo fa, quando Donna Anna, moglie del barone Tabassi, eredita dalla suocera campana la ricetta della nota sfogliatella napoletana e la riadatta, nell’impasto e nella farcitura, agli ingredienti tipici della zona. Così la sfoglia si fa soffice e friabile grazie all’aggiunta dello strutto, mentre la ricotta è sostituita dalla ragnata (la marmellata d’uva), dalla confettura di amarena, dal mosto cotto e dalle noci, una farcitura che conferisce al prodotto un gusto morbido e intenso.
La ricetta, custodita gelosamente per anni, si è diffusa tra i lamesi soltanto nei primi anni ’60 e da allora la tradizione della sfogliatella continua in ogni famiglia.
Sfogliatella di Lama
Io personalmente non conoscevo la variante lamese, fino a quando non ho varcato la soglia de I Segreti di Donna Anna, un piccolo e grazioso laboratorio artigianale di Lama dei Peligni, dedicato quasi esclusivamente alla sfogliatella locale.

La signora Rotunno La signora Rotunno, la proprietaria, mi ha concesso l’onore di assistere alla preparazione del rinomato dolce spiegandomi che si tratta di un prodotto influenzato dall’esperienza e dalla manualità di chi lo produce, tanto che per mettere a punto la versione definitiva dell’antica ricetta ereditata dalla nonna ci è voluto quasi un anno.

Impasto sfogliatella Si parte da un semplice impasto di farina (’00), uova, acqua, zucchero, strutto e sale.
Le dosi variano in base al numero delle uova impiegate. Per un uovo, sarà utilizzato l’equivalente, in termini di volume, di acqua e di strutto (sciolto), mentre sarà aggiunta farina quanto basta per avere un impasto finale morbido. Le dosi dello zucchero sono a piacimento, per il sale ne basta un pizzico.

Si tira la sfogliaSi tira la sfoglia Ottenuto l’impasto (deve riposare almeno 30 min.), si comincia a stendere la pasta attraverso una sfogliatrice (il matterello nella versione casalinga).
La sfoglia La sfogliaLa sfoglia E’ importante realizzare una sfoglia molto sottile che viene adagiata su un piano e sovrapposta con le altre, complessivamente quattro o cinque strati.
Lo strutto sulla sfogliaLa sfogliaGli strati Tra una sfoglia e l’altra si spalma, con l’aiuto di un pennello, lo strutto fuso necessario a tenere separati i diversi strati durante la cottura (nel forno lo strutto si liquefa e le sfoglie si aprono).
In questa fase sulla superficie della pasta si possono riscontrare delle bolle che vanno incise per facilitare il passaggio successivo, quello in cui si arrotola progressivamente, partendo dalle estremità, la sfoglia.
Si arrotola la sfogliaSi arrotola la sfogliaIl rotolo di pasta Il risultato è un rotolo di pasta, spennellato nuovamente con lo strutto, avvolto nella carta trasparente e lasciato riposare per almeno 30 minuti in frigorifero.
Rotolo di pasta Rotolo di pasta

Si procede tagliando delle rotelline (spessore di circa 1 cm.) da spianare con l’ausilio di un mattarello. In questo modo si ottengono dei dischi ovali, con i cerchi concentrici delle diverse sfoglie in rilievo.
Dischi di pastaDischi di pastaDisco di pastaDisco di pastaDisco di pasta Il passaggio successivo è quello della farcitura (confettura extra d’uva Montepulciano, confettura extra di amarena, confettura extra di pesche, biscotti, noci, cioccolata, caffè), adagiata su ogni singolo disco che viene poi richiuso a mo’ di conchiglia.
Dischi di pastaConfetture miste per farcituraFarcitura Chiusura sfogliatellaSfogliatella A questo punto non resta che infornare a 250° per circa quindici minuti.
Sfogliatella di Lama dei PeligniSfogliatellaSfogliatella

La fragranza sprigionata durante la fase di cottura è da stordimento dei sensi, e una volta sfornata, la sfogliatella lamese sarà pronta al primo morso solo dopo una lieve spolverata di zucchero a velo.

 

 

[Crediti | Immagini: Carmelita Cianci]

Iscriviti alla newsletter

8 Responses to " Storie di gusto, la ricetta della sfogliatella di Lama dei Peligni "

  1. Brunella scrive:

    Ho avuto l’onore di mangiare queste sfogliatelle, sono veramente squisite.

  2. raffaele di loreto scrive:

    io sono goloso di dolci abruzzesi e di piatti antichi ……………povero me che soffro di colesterolo!!ma tantè alle medicine preferisco i dolci abruzzesi!!

  3. Luciana scrive:

    Io le faccio ogni anno a Natale però volevo fare un appunto …le sfoglie sovrapposte devono essere 5 o 7 e quando si mette la farcitura bisogna rigirarle altrimenti non sfogliano
    Sono ottime anche con la farcitura di pasta reale (mandorle) oppure vuote (usare le canne) farcite con la crema o nutella

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *