I Presìdi Slow Food in Abruzzo, breve guida ai prodotti del Sangro Aventino

APPUNTI DI GUSTO

Carmelita CianciWritten by:

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Presìdi Slow Food Sangro Aventino
L’Abruzzo può vantare ben 16 Presìdi Slow Food, di cui 4 nel Sangro Aventino: il fico secco reale di Atessa, il salsicciotto frentano, il peperone dolce di Altino e l’oliva Intosso di Casoli.

Ma cosa sono i Presìdi?
Il progetto nasce per opera di Slow Food nel 1999, come fase operativa dell’Arca del Gusto che aveva precedentemente catalogato centinaia di prodotti a rischio d’estinzione.
Con i Presìdi, Slow Food tutela i piccoli produttori locali, salvaguardando i prodotti artigianali di qualità e sostenendo una nuova agricoltura.
 L’obiettivo è quello di garantire un futuro alle comunità locali, organizzando i produttori, promuovendo nuovi sbocchi di mercato e valorizzando territori e prodotti locali.

Per conoscere meglio i Presìdi del Sangro Aventino, decido di andare a visitare un piccolo artigiano del gusto per ogni prodotto presidiato.

Fico reale di Atessa
Il mio giro parte da Atessa, borgo della Val di Sangro che affonda le sue origini nella leggenda.
In Contrada Piana Matteo incontro la signora Lucia, la titolare dell’Agriturismo La Ruelle, che negli ultimi anni ha contribuito in maniera significativa alla riscoperta e alla valorizzazione del fico reale.

Lucia mi racconta che i fichi secchi, conosciuti localmente anche come “caracìne”, hanno una storia antichissima e strettamente legata al territorio di Atessa che ne attesta la coltura e l’essiccazione sin dall’epoca romana.
Risalirebbero al I secolo a.C., se ne ha testimonianza nella vicina località di Acquachiara, villaggio dove un tempo convivevano Romani e Sanniti e nello specifico la comunità dei Carricini, una delle quattro tribù che costituivano il popolo dei Sanniti. Da qui l’origine del termine dialettale “caracìne”, riferito al fico locale.

Fico reale di Atessa
La produzione di questo gustoso frutto continua fiorente nel Medioevo, tanto che nel 1320 Roberto d’Angiò arriva ad imporre persino dei dazi sulla sua commercializzazione.
Nel corso dei secoli lo ritroviamo citato in diversi documenti che ne attestano l’antico processo di essiccazione, la sua importanza per l’economia locale, il suo utilizzo quale ingrediente irrinunciabile per diverse preparazioni come il torrone di fichi secchi, citato nei resoconti esteri del Ministero per il commercio dell’impero Asburgico.

Negli anni ’70, con l’arrivo dell’industria in Val di Sangro, le cose cambiano. Anche chi sceglie di non lasciare la campagna punta su colture diverse, più intensive e redditizie, e così la produzione del fico cade nell’oblio.

Fico reale di Atessa
Poi quattro anni fa Lucia incontra Vincenzo Menna, un suo concittadino che si era messo in testa di ripristinare la coltura e la cultura del fico reale di Atessa. Lucia gli racconta dell’antico ficheto del nonno, negli anni abbandonato e divenuto ormai bosco. Così decidono di recuperarlo e tornare con pazienza e dedizione alla produzione e alla commercializzazione del fico secco. L’iniziativa, dopo qualche tempo, trova un seguito con alcuni ragazzi del posto che reimpiantano a ficheto interi appezzamenti di terreno.

Nel 2015 il fico reale diviene, grazie al supporto del Gal Maiella Verde, un Presidio Slow Food in quanto piccola produzione di qualità da tutelare e salvaguardare e nel 2016 partecipa per la prima volta al Salone del Gusto di Torino facendosi così conoscere a livello internazionale.

Fico reale di Atessa essiccato
Ma cosa contraddistingue i fichi reali di Atessa?
Si tratta di una varietà reale, a polpa bianca e a polpa rossa, caratterizzata da forma leggermente sferica, buccia di colore giallo verdastro chiaro, polpa succosa e dal sapore mielato.

Il fico viene raccolto e lavorato tra agosto e settembre. Durante il periodo di raccolta, realizzata a mano nelle prime ore del mattino, bisogna avere l’accortezza di preservare l’integrità del picciolo. Il passaggio successivo è quello dell’essiccazione: i fichi vengono posti (interi o incisi a metà) sui cannizzi, piccole canne legate tra loro, coperti da una rete e lasciati esposti al sole da 3 a 5 giorni (le tempistiche variano a seconda del caldo e dell’umidità) fino a quando non risulteranno asciutti al punto giusto e morbidi al tatto. 
Terminata l’essiccazione, vengono farciti con un gheriglio di noce croccante all’interno, e quindi infornati, fino a farli diventare dorati. Ancora caldi vengono inseriti, insieme alle foglie di alloro, in barattoli di vetro e conservati in un posto asciutto, dopodiché saranno confezionati e commercializzati a partire dal mese di ottobre. La consistenza finale del fico secco sarà morbida e carnosa, il sapore avvolgente e delicato, senza risultare eccessivamente dolce.

Fico reale di Atessa
I fichi di Lucia vengono anche trasformati per realizzare confetture, fichi canditi, torroni e altro ancora, tutti prodotti che poi Vincenzo posiziona presso piccoli rivenditori specializzati, piattaforme e-commerce e ristoranti in tutta Italia.

L’avventura del fico reale di Atessa è appena (ri)cominciata e con Lucia e gli altri produttori del Presidio ci si appresta a raccontare un nuovo capitolo della storia gastronomica locale.

I produttori presidiati del fico secco reale di Atessa: Agriturismo La Ruelle (tel. 333 3623968), Concezio Candeloro (tel. 320 0286044), Marco Rossi (tel. 339 1689872), Sergio Silvestri (tel. 329 6874861), Roberta Del Vecchio (tel. 327 1392980).

Lascio Atessa e raggiungo, a quota 700 metri, Gessopalena, borgo contraddistinto dalle case addossate le une sulle altre lungo il profilo della roccia, scavata e modellata.
Poco fuori il centro abitato, incontro Francesco Di Paolo (Azienda Le Tre Casette), piccolo allevatore e produttore di salumi, in particolare del salsicciotto frentano, un altro Presidio Slow Food.

Salsicciotto Frentano
La norcineria è storia antica in Abruzzo. Nella cultura e nell’economia contadina il maiale rappresenta da sempre il simbolo dell’abbondanza. 
Ormai sono poche le famiglie che continuano ad allevarlo come un tempo, nutrito soprattutto con scarti aziendali e familiari, crusca e tritello, fino al raggiungimento del “peso forma” ideale, tra 180 e 200 kg.
Attraverso le sue carni saporite, declinate in gustosi i salumi, il maiale garantisce un’importante riserva di carne tutto l’anno: salami, salsicce, prosciutto, pancetta, e così via.

In passato,  in tutto il territorio regionale, era diffuso il maiale nero. Era scuro, piccolo e rustico, dalle carni saporitissime. Rimpiazzato per lungo tempo dalle più produttive razze internazionali, oggi viene riscoperto e allevato in diverse piccole aziende. La realtà di Francesco è una di queste: al “large white” ha affiancato negli ultimi anni anche il maiale nero con il quale ottiene degli incroci.
 Attualmente alleva circa 150 suini, che vengono nutriti soltanto con cereali prodotti in azienda.

Suino
Venendo al salsicciotto frentano, Francesco mi spiega che la prima menzione scritta di questo salume risale al 1592. Ne troviamo traccia negli “Antichi Capitoli della città di Lanciano”.
La zona di produzione abbraccia storicamente  il territorio dell’alta e media valle del Sangro e dell’Aventino, un’area collinare alle pendici orientali della Maiella, lungo il corso del fiume Sangro, che va da Lanciano a Casoli fino a Gessopalena e Montenerodomo.
Come tutti i salumi realizzati “tradizionalmente”, la produzione è invernale e va dal mese di novembre a quello di marzo.

Contraddistinto dalla forma di un piccolo parallelepipedo irregolare, il salsicciotto è realizzato solo con i tagli pregiati del maiale come prosciutto, spalla, lombo e capocollo; solitamente la parte grassa non supera il 10-20% del totale.
Le carni, secondo il disciplinare, sono macinate e conciate con sale e pepe; Francesco aggiunge anche chiodi garofano, timo, aglio (infuso nel vino) e vino Montepulciano per aiutarsi nella conservazione, in quanto non utilizza alcun tipo di additivo. L’impasto così ottenuto viene insaccato in un budello naturale e legato manualmente alle estremità con uno spago.

Salsicciotto Frentano
Il risultato è un salame di circa 25 centimetri lasciato “asciugare” in un ambiente con una temperatura costante di circa 20 gradi. Dopo qualche giorno viene pressato sotto grandi tavole di legno e assume la forma che lo contraddistingue ovvero quella di un piccolo parallelepipedo irregolare. Trascorse tra le 24 e le 48 ore sotto pressa, il salsicciotto viene appeso e lasciato stagionare in un locale con una temperatura costante di 10-12 gradi. Dopo 40 giorni si applica lo strutto sulla  superficie esterna, quindi continua la stagionatura per almeno altri due mesi, infine è pulito e commercializzato sottovuoto.

Una volta pronto, il salsicciotto presenterà un colore rosso vivo, avrà un leggero e piacevole profumo fungineo conferito dalla permanenza sotto strutto, e al palato risulterà compatto e croccante.
Accanto alla produzione del salsicciotto frentano, anche altri salumi come la salsiccia di fegato, quella a campanella, la pancetta, il guanciale, il salamino alle erbe, la ventricina.
In generale i quantitativi realizzati da Francesco sono davvero minimi, e spesso esaurisce il prodotto in poco tempo.
La vendita è soprattutto diretta o attraverso piccoli negozi specializzati. Mi racconta che negli ultimi anni il salsicciotto de Le Tre Casette è stato molto apprezzato nei concorsi nazionali di settore e ha ricevuto diversi riconoscimenti.

Salsicciotto Frentano
Nel 2015, con il supporto del Gal Maiella Verde, arriva il Presidio Slow Food che attualmente include sette piccoli artigiani norcini che producono il salsicciotto seguendo metodiche tradizionali e utilizzando carni di suino di proprietà o recuperate da piccoli allevamenti locali.
E’ stato definito un disciplinare di produzione che regola le varie fasi di lavorazione e che vieta l’impiego di conservanti e di altri additivi. Inoltre le fasi di allevamento e macellazione devono avvenire esclusivamente nell’area di produzione, mentre l’alimentazione dei suini deve essere basata solo su prodotti naturali.

I produttori presidiati del salsicciotto frentano: Le Tre Casette, Gessopalena (Tel. 338 1659269), Agriturismo Aia Verde, Pizzoferrato (Tel. 0872 9463339), Agriturismo Caniloro,Lanciano (347 1879277), Fonte La Spogna, Montenerodomo (Tel. 0872 960225), La Guardata, Torricella Peligna (Tel. 333 6651560), Assunta Travaglini, Casoli (Tel. 0872 985365), Il Mulino, Montenerodomo (Tel. 0872 969729).

Peperone dolce di Altino
Da Gessopalena, in una decina di chilometri, raggiungo Altino, borgo arroccato su un colle vicino la confluenza dei fiumi Sangro e Aventino, rinomato per il peperone rosso dolce, un altro Presidio Slow Food.
Per conoscere questo prodotto, che vanta una storia secolare, mi affido a Sebastiano Scutti, il Presidente dell’Associazione del Peperone Dolce di Altino – Oasi di Serranella, che mi apre le porte del Museo del Peperone dolce.

Museo del Peperone
L’Associazione, nata nel 2009 per valorizzare e promuovere il peperone, organizza da quasi dieci anni anche un festival a tema, con le sette contrade del paese che si sfidano a suon di ricette.

Di colore rosso intenso, il peperone dolce di Altino è conosciuto anche con l’appellativo dialettale di “a cocce capammonte” (a testa all’insù), perché i frutti si sviluppano rivolti verso l’alto. E’ particolarmente aromatico e si contraddistingue per il suo sapore dolce e deciso.

La storia di questo peperone è strettamente connessa alla paprika ungherese, arrivata in Abruzzo attraverso le comunità slave che si sono insediate, nel corso del XV secolo, in provincia di Chieti.
La prima testimonianza scritta, che cita il peperone, risale al 1752, quando in un atto notarile locale la pianta viene indicata con l’espressione “peparoli”.

Il territorio del peperone comprende l’area dell’Oasi di Serranella e oltre al comune di Altino, include anche quello di Archi, Perano, Roccascalegna, Casoli, Sant’Eusanio del Sangro e Atessa, un’area ben circoscritta dove ha trovato il suo microclima ideale e nel corso dei secoli consolidato la sua presenza.

Peperone dolce di Altino
Il periodo della raccolta comincia a fine luglio, quando arriva a giusta maturazione. Una volta raccolti, i peperoni sono infilzati con ago e spago all’altezza del peduncolo, così da creare il “crollo” (una lunga collana). Quindi si lasciano essiccare e, quando non c’è più traccia di umidità, vengono tostasti al forno.
Successivamente sono frantumati, macinati o polverizzati (in antichi mortai, i“piloni”) e la polvere ottenuta viene utilizzata come condimento o nella preparazione di salumi come la Ventricina del Vastese.
In cucina è utilizzato nella preparazione dei piatti della tradizione contadina, come “pizz e foje”, gli spaghetti alla “trappetare” o con il baccalà.

Peperone dolce di Altino
Con Sebastiano facciamo un giro per visitare alcuni produttori. Cominciamo da ACA Agrolearia, la realtà più grande sul territorio, nata nel 2013, attiva nella produzione di olio extravergine d’oliva e soprattutto nella coltivazione, trasformazione e commercializzazione del peperone dolce.

Peperone dolce di AltinoHo la possibilità di incontrare e fare una chiacchierata con Tonino, uno dei soci, che mi mostra il locale dove sono lasciati ad essiccare gli ultimi peperoni raccolti, quelli dello scorso novembre. Poi visito i locali di trasformazione e il punto vendita aziendale.
Peperone dolce di Altino
Oltre che essiccato intero, frantumato o macinato, il perone dolce di Altino viene proposto anche in una serie di altri prodotti come sughi pronti, conserve, olio, pasta, dolci, miele.
Il più venduto rimane il peperone essiccato intero, che si sta facendo conoscere anche all’estero, mentre tra i canali di vendita privilegiati spiccano i negozi specializzati e, da qualche tempo, anche la Gdo.
Tra i clienti non mancano i ristoratori e alcuni produttori di Ventricina del Vastese.

Peperone dolce di Altino
Un altro produttore al quale facciamo visita è Franco Di Lallo dell’Azienda Agricola La Regina, piccola realtà a gestione familiare nata qualche anno fa. Franco mi racconta che lui in mezzo ai peperoni ci è cresciuto, così come i suoi concittadini.
Ad Altino si sono sempre coltivati, poi negli anni ’70, con l’arrivo dell’industria in Val di Sangro l’agricoltura è stata abbandonata e si è tornati alla coltura del peperone solo una decina di anni fa.
Peperone dolce di Altino
Così negli ultimi anni sono nate diverse realtà che hanno sviluppato tutta la filiera sul territorio, a cominciare dal seme che viene auto-prodotto da ogni singola azienda e trapiantato in vivai locali fino alla commercializzazione del peperone.
Peperone dolce di Altino
Ogni azienda si contraddistingue per un prodotto peculiare, per esempio quella di Franco per la gelatina al peperone dolce, che affianca sugli scaffali al classico peperone essiccato, a quello macinato, e a tutta una serie di referenze realizzate o aromatizzate con il peperone, come confetture, oli, passate di pomodoro, dolci e altro ancora.
Sul fronte commercializzazione, il mercato di riferimento per Franco è quello nazionale, attraverso rivenditori e canali e-commerce specializzati, poi anche ristoranti e produttori di Ventricina del Vastese.

Il peperone dolce di Altino diventa Presidio nel 2015, con il supporto del Gal Maiella Verde, con l’obiettivo di promuovere tra i coltivatori una gestione accorta della semente e un metodo di coltivazione ecosostenibile.

I produttori presidiati del peperone dolce di Altino: ACA Agrolearia, Altino (tel. 329 8671588),  La Regina, Altino (tel. 334 8740710), Domenico Daniele, Altino (tel. 366 3406536), Daniele Giacinta, Atessa (tel. 347 3614591), Fior di Maiella, Casoli (tel. 328 4113428), Moreno Pellicciotta, Altino (tel. 0872 985438), Rosso Saraceno, Altino (tel. 333 7425829), La Tavola dei Briganti, Altino (tel. 333 6650118), Domenica Angela Troilo, Archi (tel. 338 7613430), Terra Fonte, Altino (tel. 348 2108834 ), Tenuta Aschari, Perano (tel. 333 9111490).

Oliva Intosso
Poco distante da Altino, in una manciata di chilometri, raggiungo il Trappeto di Caprafico a Casoli, l’azienda agricola di Tommaso Masciantonio.
Casoli è Città dell’Olio, il suo territorio è da sempre contraddistinto dall’ulivo e in particolare da una determina cultivar, quella dell’Intosso.

Si tratta di una varietà diffusa soprattutto nelle località di Caprafico e Piano Laroma (l’antica Cluviae), un’area di oltre 300 ettari, ai piedi della Maiella, caratterizzata da terreni ricchi di ghiaia calcarea.
E’ proprio qui, ad un’altitudine di oltre 500 metri, che l’Intosso, una pianta piccola che ben sopporta il freddo e la neve, ha trovato il suo habitat ideale. Il nome deriva dal fatto che le olive, per poter essere mangiate, dovevano essere addolcite quindi “ndosse”, curate. Storicamente consumata come oliva da mensa e lavorata con il “sistema sivigliano” che prevede la fermentazione lattica (i frutti sono lavati e poi lasciati fermentare in una soluzione salina per una decina di giorni), negli ultimi anni l’oliva Intosso si è rivelata perfetta per la trasformazione in olio monovarietale.

Tommaso Masciantonio
Tommaso mi racconta che questa varietà ha fatto la fortuna della zona fino al secondo dopoguerra, poi a partire dagli anni ’60 i prezzi hanno subito un’impennata; la concorrenza di olive da mensa, prima da altre regioni e poi dai Paesi del Mediterraneo, ha portato ad un notevole ridimensionamento del mercato. Così avendo perso appeal come oliva da mensa, si è cominciato a trasformare l’Intosso in olio. Non trattandosi di un’oliva da quantità, soprattutto se lavorata verde, era utilizzata per aumentare la resa nei blend.

Tommaso Masciantonio
Ci si è accorti della qualità di questa cultivar quando si è cominciato a prestare attenzione alla sua lavorazione. Trappeto di Caprafico ha realizzato i primi monovarietali una quindicina di anni fa e negli ultimi dieci anni sono arrivati apprezzamenti di pubblico e critica, e importanti riconoscimenti nazionali e internazionali.

Frantoio
Attualmente Tommaso ha circa 2500 piante di Intosso (tutte a regime biologico), le più antiche risalgono alla fine del ‘800. Oltre l’80% delle olive sono destinate alla trasformazione in olio e annualmente la produzione si aggira sui 4500 litri di monovarietale.

La raccolta delle olive comincia i primissimi giorni di ottobre e si protrae per una quindicina di giorni. Le olive vengono frante entro quattro ore dalla raccolta e lavorate al chiuso con un impianto a ciclo continuo. E’ importante seguire e rispettare tanti piccoli accorgimenti che andranno a contribuire e influenzare la qualità del prodotto finale. Avremo così un olio evo molto profumato, un fruttato verde di media – alta intensità a livello olfattivo, con una bella complessità e note erbacee, sentori di mandorla verde, carciofo e pomodoro. Al palato risulterà potente, con l’amaro e il piccante in perfetto equilibrio.

Monovarietale Intosso
Il monovarietale di Intosso si sta facendo conoscere anche all’estero e negli ultimi anni ha consolidato la sua presenza sia sul mercato europeo che in Nord America e Giappone.

Oliva Intosso
Dal 2016 l’oliva Intosso è, con il sostegno del comune di Casoli, un Presidio Slow Food, un supporto necessario per ridare il giusto valore a questa cultivar ed evitare la sua progressiva sostituzione con varietà più produttive e semplici da gestire, ma non autoctone.

I produttori presidiati dell’oliva Intosso: Trappeto di Caprafico, Casoli (tel. 0871 897457), L’Olivicola Casolana, Casoli (tel. 0872 982248).

[Crediti | Immagini: Riccardo Menna, Carmelita Cianci, Sangro Aventino Turismo]

 

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One Response to " I Presìdi Slow Food in Abruzzo, breve guida ai prodotti del Sangro Aventino "

  1. THEKCTV scrive:

    Bellissime parole. grazie di cuore 3

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